微生物の「おいしい」働きを活かすのが「発酵」

味噌、酒、そして漬物といった発酵食品は、日本人の長寿の鍵を握る健康食として注目を集めています。発酵は、目に見えない微生物が働いた結果、人間にとって有益なものに物質を変化することをいいます。この発酵のプロセスで、発酵菌は香りや旨み、栄養価も生み出します。人間はそれを美味しく食べ、保存性を高めるという食文化を生み出しました。
日本の食卓に欠かせない漬物もまた、野菜を乳酸発酵させて味わいを深め、保存性ももたせた発酵食品です。古くから親しみのあるこの乳酸菌が体に与える良い影響が、いま予防医学の分野で注目されています。広島大学で乳酸菌の保健機能性について研究する東川史子先生にお聞きしました。

【お話を聞いた人】
東川史子先生

薬学博士 広島大学 特任准教授 大学院医歯薬保健学研究科未病・予防医学共同研究講座。
植物由来の乳酸菌を使った保健機能性食品の開発、臨床研究に携わる。

植物由来の乳酸菌は、生きて腸に届く力が強い

ー 漬物は野菜を発酵させた食品です。乳を発酵させたヨーグルトの中にいる乳酸菌と、植物に住む乳酸菌では、違いがあるのでしょうか?
俗に、植物に住む乳酸菌は“植物性乳酸菌”と呼ばれていますよね。われわれ研究者の間では、“植物由来”“動物由来”という呼び方をします。というのも、遺伝子配列など学問的に見れば、動物、植物に住む乳酸菌は両者共通しているところが多いのです。それが、生育環境がどこなのかということで、獲得するものが変わってきて、違いが生まれるのです。動物についている“動物由来”乳酸菌と、植物についている“植物由来”乳酸菌では実際にいくつも違う点が見出されています。

ー どんな違いでしょうか?
乳酸菌たちは生きてゆくために栄養を摂らないとダメですよね？ 動物の体内や乳は、栄養分が非常に豊かで湿気があって塩分濃度の高くない、菌にとっては環境がいいところなんです。それに比べて植物は菌にとって厳しい環境で、栄養も植物から滲み出る養分だけだと想像できます。植物からとった乳酸菌を調べてみると、低い値に強く、胆汁酸に強いという傾向がみられます。ですから、おそらく“植物由来”の乳酸菌は、体内で過酷な環境に耐えて働いてくれるんじゃないかと。
そして、生きて腸に届く力が強いであろうと思われます。あくまで研究室の実験での結果からですが、われわれはそのように想像しているんです。お漬物の中で増殖できる乳酸菌は、塩分濃度が高い環境で生きられるということですから、さらに強そうですね（笑）。

西利のしば漬けは、昔からの手順をそのままに、なすを主体に京都大原特産の赤しそと塩で漬け込み、風味よく醗酵させている。しば漬けに含まれる「プロテクト乳酸菌（S-PT84株）」は、ほかの乳酸菌に比べて厚い細胞壁をもち、体内で死滅する菌が少なく、腸内に届きやすいといわれている。

（左）原料の赤しそと塩。（右）樽の中で発酵するしば漬。 野菜と乳酸菌の力で酸味が生まれる。

乳酸菌の「機能」を選べる時代

ー 最近、医学的な見地から乳酸菌研究が活発になっていると聞きます。
腸内フローラ（※1）が様々な病気と関連していることがメディアで報道されて以来、学術的にも非常に関心が高まっています。そして、乳酸菌が腸内フローラにいい影響を与えるということも知られるようになりました。整腸効果についてはおなじみの乳酸菌ですが、われわれの研究室で出た乳酸菌には、抗肥満効果もありそうだという実験結果が出たんです。

ー 乳酸菌で痩せるのですか？
臨床研究データの上で統計的にそういう結果が出た、ということで “食べれば必ず痩せる”ということではないですよ（笑）。実は、乳酸菌にも色々な菌株があり、それぞれの菌で機能性が異なるんです。現在、特定保健用食品や機能性表示食品という形で、一定の根拠に基づいて、企業が責任を持った上で『この食品に、このような機能性が期待できます』と表示できるようになりました。消費者にとっては、自分が求める機能を持った乳酸菌を選べる時代になったということです。

従来、漬物の製法は特産の菌によるものではなく、原料野菜に付着もしくは生産現場に浮遊している菌による自然発酵によるものだった。それに対し西利は、このラブレ菌を使った新技術を開発し、工程の発酵制御を行うことで、品質の向上と安定化を図るとともに、この乳酸菌の持つ機能も期待できる漬物を開発した。

京都に古くから伝わる伝統の発酵漬物すぐきから、西利乳酸菌ラブレシリーズのラブレ乳酸菌が発見されている。

食事と一緒にバランスよく、 毎日適量摂るのが大切

ー 乳酸菌と積極的に付き合う時代ですね。より「体に効く」食べ方のアドバイスはありますか？
私たちが実験において得る、効いた、効かない、という情報は、これもやはり統計上のデータなんですね。 “効いた”という結果が出た被験者のグループの中には全く変化が出てない人もいる。個人差はありますし、万人に同じ結果が出るものではない。

ー 食品メーカーが示すデータや機能をそのまま自分の体に当てはめてはいけないということですね？
ですから自分にとって「これは」と思える乳酸菌と出会うまで、いろいろ試してみるのもいいかもしれないです。そして少なくとも数週間、一カ月は様子を見ていただきたい。いずれの場合も、あくまで食品ですから著しい効果は期待しないでくださいよ（笑）。
大部分の乳酸菌は体内に居付かずに排泄されてしまいますので、毎日適量を食べることも大切です。乳酸菌が体内でよく働いてくれるために餌になってくれる食べ物、オリゴ糖や繊維質と一緒に摂るのもいいですね。 漬物は食物繊維と乳酸菌を同時に摂れるという意味で優れています。食卓の中で毎日、偏りなくいろいろな発酵食を食べる。これが健康のためには一番ではないでしょうか？。

※1　腸内フローラ…フローラとは花畑の意味。腸内には600兆~1000兆個、1000種類以上の細菌がグループを作って棲みついていて、それが電子顕微鏡で花畑のように見えることから、こう呼ばれる。一人一人違う腸内フローラの状態と健康との関連に、近年、注目が集まっている。